Faites fondre le chocolat au micro-ondes par plusieurs étapes de 30 secondes. Le chocolat ne doit pas être liquide, juste « malléable ». Pendant ce temps, hors du feu, versez la crème allégée ainsi que l'agar agar dans une casserole. Fouettez et portez à ébullition. Éteindre le feu une fois la préparation portée à ébullition.

 Versez la crème chaude sur le chocolat et remuez à l'aide d’une maryse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Réservez.

Montez la crème entière en chantilly. Si, comme moi, vous ne possédez pas de robot pâtissier, réservez votre cul de poule et votre fouet au congélateur 2h avant de faire la chantilly. La crème doit être bien ferme.

Ajoutez une première portion de chantilly à la préparation au chocolat à l'aide d'une maryse puis mélangez. Incorporez la chantilly restante.

Tapissez votre moule à bûche de film étirable en veillant à ne pas faire de plis. Le film doit dépasser un peu du moule afin de faciliter le démoulage. Versez la préparation, lissez et réservez au congélateur.

Veillez à sortir les framboises du congélateur 2h avant de commencer la préparation. 

Versez ces dernières et le sucre (ou l'hermesetas) dans une casserole et faites chauffer une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faites chauffez la crème allégée et l'agar agar de la même façon que pour la première préparation au chocolat. Versez sur les framboises.  Remuez et mixez à l'aide d’un mixeur plongeant. Filtrez la préparation. Réservez.

Montez de nouveau la crème entière en chantilly. Incorporez une première portion de chantilly à la préparation framboise/crème. Incorporez la chantilly restante.

Montez les blancs en neige avec la cassonade. Ils doivent être bien fermes. Dans un récipient, mélangez la poudre de noisette, la maïzena et le sucre glace. Incorporez délicatement à l'aide d’une maryse ce mélange aux blancs.

Versez la préparation dans une poche à douille et, sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four, faites un rectangle légèrement plus grand que la taille du moule à bûche. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.

Découpez la dacquoise aux dimensions du moule et la déposer à l'intérieur. Appuyez légèrement. Réservez au frais.

Vous pouvez préparer cette bûche plusieurs jours à l'avance et la réserver au congélateur pour la sortir quelques heures avant la dégustation.